Precalienta el horno a 400 grados. Sazona las costillas con sal. Deja que alcancen temperatura ambiente. Reserva. Combina los ingredientes para el marinado en un tazón. Mezcla y reserva.
Precalienta la pavera ovalada a temperatura media alta por 3 minutos. Agrega las costillas. Sella por 5 minutos con la tapa entreabierta. Retira y coloca sobre un plato.
Añade el caldo de res a la pavera y revuelve para desprender el fondo de cocción.
Barniza las costillas con el marinado, cubriendo muy bien. Reserva el marinado restante.
Coloca la rejilla en la pavera. Acomoda las costillas al centro. Rodea con las zanahorias y los espárragos.
Deja que el caldo de res hierva. Con cuidado, introduce la pavera en el horno, sin tapar. Hornea por 20 minutos o hasta que la carne alcance una temperatura de 135 grados.
Retira las costillas. Deja descansar unos minutos. Pasa las verduras a un plato. Con cuidado, retira la rejilla de la pavera ovalada. Acomoda la pavera sobre la estufa y ajusta el fuego a medio alto.
Deja que el caldo hierva. Agrega el marinado restante y mezcla. Si es necesario, ajusta la sazón. Reduce por 2 minutos.
Corta costillas individuales. Agrega la espinaca a la pavera e incorpora rápidamente con los jugos. Retira las espinacas de inmediato.
En un platón, acomoda las espinacas, las verduras y las costillas de cordero. Baña con los jugos. Adorna y sirve.
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